射頻乾燥黃豆渣之研究
射頻乾燥黃豆渣之研究
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臺灣農業化學會＆臺灣食品科學技術學會
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Chinese
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臺灣農業化學會＆臺灣食品科學技術學會
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製備豆漿所產生的黃豆渣因水分含量太高會快速敗壞，而不利於後續的食品加工應用。射頻是一種能藉由電場的快速轉換使食品中極性水分子或離子轉動摩擦快速升溫的技術，將射頻配合送風可克服熱傳和質傳障礙而快速乾燥。故本研究之目的是建立黃豆渣之射頻-45℃冷風乾燥條件，並與45℃冷風乾燥的黃豆渣比較乾燥速率，能量消耗和產品的顏色，抗氧化活性。結果顯示，射頻-45℃冷風乾燥1、1.5和2kg的黃豆渣牙別只需要14-22和30 min即可將水分含量由80％降低至15％，且乾燥過程只有恆率期，水分含量呈線性下降。射頻-45℃冷風乾燥速率是45℃冷風乾燥速率的25倍且總能量消耗只需1/9，射頻45℃冷風乾燥黃豆渣的總多酚含量和清除DPPH自由基能力皆顯著高於冷風乾燥黃豆渣，在顏色部分，二者則無顯著差異。
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射頻乾燥黃豆渣之研究
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Record Identifier
TN_cdi_airiti_journals_16052471_201712_201811140002_201811140002_283_291
Permalink
https://devfeature-collection.sl.nsw.gov.au/record/TN_cdi_airiti_journals_16052471_201712_201811140002_201811140002_283_291
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ISSN
1605-2471
DOI
10.6578/TJACFS.201710_55(5&6).0007
