透過高壓加工和微波複合電磁加熱以增進醃漬肉（咑瑪糆）的安全性
透過高壓加工和微波複合電磁加熱以增進醃漬肉（咑瑪糆）的安全性
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臺灣農業化學會＆臺灣食品科學技術學會
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Chinese
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臺灣農業化學會＆臺灣食品科學技術學會
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咑瑪糆（泰雅語：Tmmyan）是一種深植於文化習俗的傳統泰雅族醃漬肉品，製作過程包括將肉類、鹽、調味料、米酒與白米飯混合後密封於罐中，發酵2週後即可食用。故本研究分別利用超高壓加工（HPP）和微波複合電磁加熱（MCIH）研發更符合食品衛生安全的咑瑪糆和咑瑪糆丼飯的製程。首先經過天然發酵2週的咑瑪糆，會使pH值由生肉時的6.1降低到4.0；鹽度的部分約為3.12°Brix；生菌數和乳酸菌的含量分別約為5.02和7.84 log CFU/g，發酵後的整體肉品的顏色相較新鮮生肉明顯變淡。首先透過HPP（600 MPa及保壓5 min）進行殺菌，則生菌數等未檢出。另一者為將100 g咑瑪糆平鋪於100 g的預煮米飯上面，裝於結晶態聚苯二甲酸乙二酯（CPET）圓盤中，封膜後，以MCIH系統（1080...
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透過高壓加工和微波複合電磁加熱以增進醃漬肉（咑瑪糆）的安全性
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Record Identifier
TN_cdi_airiti_journals_16052471_N202501070003_00005
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https://devfeature-collection.sl.nsw.gov.au/record/TN_cdi_airiti_journals_16052471_N202501070003_00005
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ISSN
1605-2471
DOI
10.6578/TJACFS.202412_62(4).0005
