臺稉九號是國人常食用之米食（米飯）加工之品種，其浸漬吸水特性對米飯品質之影響是重要研究主題。本試驗以不同浸漬溫度（30、40、50、60℃）探討米粒吸水特性及其吸水動力學，另評估浸漬對米飯品質影響之探討。試驗結果如下（一）隨浸漬溫度提高及時間延長，米粒之吸水率、吸水速率常數及固形物溶出率均隨之增加，米粒硬度則呈下降變化，其吸水活化能13.73kJ/mole；另利用平衡吸水率（35%）時浸漬溫度與時間兩者所呈之函數關係：t=218.33T^(-0.836)（t＝浸漬時間；T＝浸漬溫度）（r^2=0.99），可推算不同浸漬溫度所需之可能浸漬時間；（二）浸漬可增加米粒水分吸收及滲透均勻，可提高米飯之L值、W.I.值、糊化度及降低硬度，以30℃浸漬半小時可得到較佳之感官品評整體接受性，減少烹煮不完全...

浸漬對稉米吸水特性及米飯品質影響之探討

10.6578/TJACFS.2011.025