浸漬及烹煮處理對大豆吸水特性、微細構造及品質變化之探討
浸漬及烹煮處理對大豆吸水特性、微細構造及品質變化之探討
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浸漬及烹煮處理對大豆吸水特性、微細構造及品質變化之探討
Author / Creator
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台灣: 臺灣農業化學會＆臺灣食品科學技術學會
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臺灣農業化學與食品科學, 2017-02, Vol.55 (1), p.1-12
Language
Chinese
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台灣: 臺灣農業化學會＆臺灣食品科學技術學會
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Contents
浸漬及烹煮為豆類常見加工步驟，其會促使豆子吸水膨潤及質地軟化，以供各項豆類產品加工利用，高雄九號大豆為近年國內新興品種，其吸水、烹煮之加工特性甚少研究，本實驗以30、40、50、60℃於不同浸漬時間進行吸水特性分析，評估大豆浸漬變化、計算其吸水動力學、活化能和可能浸漬時間；並比較浸漬和未浸漬之大豆以100、121℃烹煮不同時間，探討大豆之烹煮吸水特性及微細構造變化。由本實驗可得高雄九號大豆浸漬溫度和時間關係式為：t = 366466T^(-1.982) (其中t為所需浸漬時間(min)、T為浸漬溫度(℃))，可藉由此 方程式推估不同溫度所需浸漬時間；烹煮試驗中，大豆隨烹煮溫度提高，吸水、體積膨脹、固形物溶出率增加，其大豆構造也趨於鬆散、質地軟化和結構崩散造成硬度下降，由固形物溶出率、微細構造...
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浸漬及烹煮處理對大豆吸水特性、微細構造及品質變化之探討
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Record Identifier
TN_cdi_hyweb_hyread_00493902
Permalink
https://devfeature-collection.sl.nsw.gov.au/record/TN_cdi_hyweb_hyread_00493902
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ISSN
1605-2471
DOI
10.6578/TJACFS.2017.001
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