甘藷為台灣重要糧食作物之一，具有食糧、飼料，加工原料等用途，104年全國生産量高達23萬公噸，常見之食用品種為台農57號（TN57），台農66號（TN66）及台農73號（TN73），其中TN73含有高量花青素具抗氧化功用，且烹煮後肉色艷麗，可做為鮮食，餡料加工等用途，乃是國人喜愛之營養，美味農作物，本試驗比較紫心甘藷之生粉，熟粉及澱粉之理化性質及回凝特性的差異，試驗結果如下：不同粉類之成糊性質黏度值由大至小為澱粉＞生粉＞熟粉，熟粉相較於生粉無明顯的糊化圖譜，而相較於澱粉生粉數值皆明顯下降，尖峰黏度自5411 cP下降至574 cP：熟粉，生粉及澱粉粒徑D50分別為84.51μm，22.27μm及14.86μm；生粉及澱粉膨潤力溶解度皆隨時間增加，在溫度超過75℃後會大幅上升，和55℃下比較T...

國產紫心甘藷生粉、熟粉及澱粉之理化性質與回凝特性比較

10.6578/TJACFS.201706_55(3&4).0001