澱粉為食品工業中常用之原料或添加物，利用其糊化乾燥後之成膜特性，添加不同比例食用膠製備成可食性薄膜，可應用於食品包裝、塗佈於食品表面延緩品質劣變及流動床包覆加工中之複合膜。本試驗利用甘藷台農57號澱粉及小麥澱粉，混合不同比例之低甲氧基果膠及阿拉伯膠，並添加不同含量甘油（0％、1％、5％）於40℃製備成可食性薄膜。利用布氏黏度儀測定複合膠體黏度，相同濃度（3％）下果膠黏度值為58.10 cP，阿拉伯膠為2.27 cP，甘藷澱粉糊液比小麥澱粉糊液高出47.00 cp。於質地分析儀（TA）中探討複合膠體之沾黏性，結果顯示果膠含量越多則沾黏性越強（43.0 g提升至67.5 g），快速黏度分析儀（RVA）項目中甘藷成糊溫度隨食用膠添加呈顯著性提高（73℃→84℃），示差熱分析（DSC）中甘藷澱粉膠之...

澱粉／食用膠／甘油複合膜製備及其成膜特性評估與品質分析

10.6578/TJACFS.201706_55(3&4).0006