國產蕎麥粉及澱粉之理化性質及回凝特性分析
國產蕎麥粉及澱粉之理化性質及回凝特性分析
About this item
Full title
國產蕎麥粉及澱粉之理化性質及回凝特性分析
Author / Creator
Publisher
台灣: 臺灣農業化學會＆臺灣食品科學技術學會
Journal title
臺灣農業化學與食品科學, 2023-03, Vol.61 (1), p.53-65
Language
Chinese
Formats
Publication information
Publisher
台灣: 臺灣農業化學會＆臺灣食品科學技術學會
Subjects
More information
Scope and Contents
Contents
蕎麥具豐富營養及植化素，是全世界重要雜糧作物之一；近年國內需求量呈逐年增加；農政單位及農改場均將蕎麥列為施政、推廣重點，本研究以國產甜蕎（台中5號）、苦蕎（台中2號）為原料，探討蕎麥粉、澱粉製備及其理化性質、糊化及儲存回凝特性。蕎麥組成分分析，粗脂質：苦蕎3.74%較甜蕎2.35%高，其他成分差異不明顯，直鏈澱粉呈20.82－21.21%。蕎麥粉因複合成分較高，粉體粒徑7.35－77.41µm，呈雙波峰分布，外觀呈緻密顆粒；澱粉粒徑4.06－26.14µm，呈多角形顆粒。蛋白質染色切片中，甜蕎、苦蕎縱切呈長條紋路；橫切呈螺紋狀。苦蕎因含多酚化合物較高，其苦蕎粉、澱粉L值較低，但b值較甜蕎高。蕎麥粉及澱粉之膨潤力隨加熱溫度上升，呈提高變化，尤以75℃以上更為顯著。蕎麥粉因含複合成分，在示熱差掃...
Alternative Titles
Full title
國產蕎麥粉及澱粉之理化性質及回凝特性分析
Authors, Artists and Contributors
Author / Creator
Identifiers
Primary Identifiers
Record Identifier
TN_cdi_hyweb_hyread_00652661
Permalink
https://devfeature-collection.sl.nsw.gov.au/record/TN_cdi_hyweb_hyread_00652661
Other Identifiers
ISSN
1605-2471
DOI
10.6578/TJACFS.202303_61(1).0006
How to access this item
Log in as a Library member
