毛竹笋呈味物质种类、含量与辛辣味强度的关系
毛竹笋呈味物质种类、含量与辛辣味强度的关系
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国家林业局竹子研究开发中心,浙江省竹子高效加工重点实验室,浙江杭州310012
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Chinese
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国家林业局竹子研究开发中心,浙江省竹子高效加工重点实验室,浙江杭州310012
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[目的]对3种类型毛竹笋进行品尝和分析，探索毛竹笋辛辣味的呈味物质，为提高毛竹笋食用品质和经济价值提供参考。[方法]试验运用感官评定、气质联用（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）等方法，对出土毛竹笋（AS）、未出土毛竹笋（US）和毛竹鞭笋（RS）3种新鲜竹笋及AS竹笋水煮后的笋渣、笋汤进行感官评定、成分分析，开展呈味物质含量与相应滋味强度的相关性分析。[结果]（1）经感官评定，AS和US 2种类型毛竹笋辛辣味均表现为从笋基部到笋尖依次增强的趋势，而AS竹笋从笋基部到笋尖辛辣味强度值为2.0-9.5，明显高于US的1-6，RS竹笋滋味则表现为微甜，笋基部到笋尖无明显变化。AS竹笋水煮后笋渣滋味为辛辣味，且辛辣味强度随水煮时间的延长而降低；笋汤滋味则表现为苦涩味，滋味强度随水煮时间的延长而增...
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毛竹笋呈味物质种类、含量与辛辣味强度的关系
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Record Identifier
TN_cdi_wanfang_journals_lykxyj201706023
Permalink
https://devfeature-collection.sl.nsw.gov.au/record/TN_cdi_wanfang_journals_lykxyj201706023
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ISSN
1001-1498
DOI
10.13275/j.cnki.lykxyj.2017.06.023
